miércoles, 2 de abril de 2008

La auténtica pasta tradicional italiana: El ragú napolitano para condimentar los espaguetis

En Nápoles dicen que el secreto para prepara un buen ragú de carne con tomate, es un escrupoloso cuidado y una larga cocción. Como dice el dramaturgo italiano Peppino de Filippo, en un poema en prosa, "un ragú descuidado deja de ser un ragú, más bien, pierde toda posibilidad de serlo"
El perfume de la salsa napolitana aromatizada con la albahaca, recién cogida de las macetas que decoran las ventanas, llena las calles a la hora de la comida en los dias festivos.
Se dice en Nápoles que el mejor ragú es el que hacen los porteros, ya que vivir en el mismo sitio de trabajo, las porterías, tiene la ventaja que uno puede vigilar el ragú que hierve largo tiempo lentamente.

La salsa de tomate que os he explicado anteriormente, se puede convertir en un suculento ragú añadiendo al sofrito de hortalizas básico hecho con cebolla, apio, zanahoria y ajo, una justa cantidad de carne de ternera picada, o carne de ternera y cerdo en partes iguales, siempre picada.
Entonces se procede dorando el conjunto de hortalizas y carne, se añade un poco de vino blanco seco y, cuando el alcohol haya evaporado, se une el tomate triturado (y sin semillas) y se deja cocer a fuego lento durante almenos una hora u hora y media.
La salsa se puede considerar hecha cuando se presenta espesa y de color rojo oscuro.
Entonces se procede como anteriormente indicado para los espaguetis con tomate: antes se sazona el ragú con sal, especies al gusto, orégano o albahaca, y se condimentan los espaguetis cocidos y escurridos. El queso rallado se puede servir en la mesa a parte, para que cada comensal se ponga la cantidad que desee encima de sus espaguetis.

1 comentario:

TALLER DE ORFEBRERIA de Ana Luisa Daher dijo...

Riquísimo!!! voy a hacerlo este fin de semana.
Un poema la receta. Gracias!!!